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第四代傳承人肖亮在現(xiàn)炒荷塘土雞。（本報記者 李新輝 攝）

鮮香熱辣的荷塘土雞端上桌來，不僅是一道菜，更是一部活著的湘潭美食史。

“無雞不成宴，無魚不成席”。在湘潭，提起宴席上的雞，人們總會第一個想到“荷塘土雞”。這道起源于清光緒年間的美味，歷經(jīng)128年風雨、四代人的匠心傳承，早已超越了食物本身，成為湘潭人心中不可或缺的文化符號。

2020年，荷塘土雞制作技藝被列入湘潭市非物質文化遺產保護名錄，并獲評“湖南老字號”，讓這道地方名菜迎來了新的發(fā)展機遇。

這一切，離不開第四代傳承人肖亮的堅守、突破與創(chuàng)新。

肖亮介紹，地處湘潭城東郊的荷塘鄉(xiāng)，村民歷來以農耕和家禽養(yǎng)殖為生。因春夏交接季節(jié)多雨潮濕，當?shù)厝讼矚g在三伏天吃伏雞以祛除寒氣，自古流傳著“頭伏雞，二伏狗，三伏甲魚紅棗肚”的俗語。這一飲食習慣，為荷塘土雞的產生提供了土壤。

“荷塘土雞源起可追溯至1897年。”肖亮說，創(chuàng)始人戴運山是岳塘區(qū)荷塘街道五愛村人，自小習廚藝，是當?shù)赜忻泥l(xiāng)廚。他善于琢磨，在長期實踐中摸索出了“藥膳土雞”“剁椒炒雞”“茶油燜土雞”的做法。

因選材本土荷塘鄉(xiāng)散養(yǎng)土雞，工法獨特、風味鮮明，鄉(xiāng)民親切稱之為“荷塘土雞”。自此，一味風靡鄉(xiāng)里的傳奇菜肴，悄然誕生。

荷塘土雞四代傳承，代代出新。

第二代傳人戴定軍、戴愛華創(chuàng)辦了迎春酒家，讓荷塘土雞從鄉(xiāng)間灶頭登入大堂雅間；第三代傳人劉秀英一直致力于技藝的傳承與傳習；第四代傳人肖亮則以傳承為己任，廣拜師門，系統(tǒng)學習湘菜技藝，推動技藝普及與革新。

肖亮自幼在舅爺爺戴定軍的迎春酒家耳濡目染?！皩W藝先練基本功，殺雞拔毛，三年學徒，經(jīng)手活雞超10萬只?！彼f，廚藝之道，在于膽大心細、常思常新，守正亦要出新。

2000年起，肖亮正式投身湘菜系統(tǒng)學習，廣拜名師，先是拜顏宏為師，又得肖厚培真?zhèn)鳎缓蟀萑朐S菊云門下。他將湘菜百家之長融于一道雞中，逐漸形成個人風格，獲多位大師贊譽。

2012年，肖亮創(chuàng)立雨湖區(qū)小亮荷塘土雞店，年客流量達15萬人次。

借金霞一塊寶地，還洛口四季繁榮。2019年，荷塘土雞金霞山分店開業(yè)，主打“餐飲院子風”，再掀熱潮，累計接待20萬名食客。

如今，肖亮創(chuàng)立了荷塘土雞餐飲股份公司，采用現(xiàn)代企業(yè)管理模式及品牌化管理，形成了規(guī)模化生產，規(guī)范化管理，大大提升了技藝和傳承水平。

2024年，肖亮在建設南路又開一家店。開業(yè)后的8個月，每天都要排隊六七十桌。至此，荷塘土雞已有4家店，員工上百人，廚師40多人。

肖亮還創(chuàng)辦傳習所，親授技藝，培養(yǎng)廚者25人。他系統(tǒng)梳理項目源流，制訂保護計劃，讓非遺真正“活”起來。

除經(jīng)典“茶油燜雞”“藥膳燉雞”，還有“椒香熱鱖魚”“海參全家?！薄榜R家河黑山羊”“剁辣椒炒雞”等特色菜，款款皆是匠心之作。

秋分進補，食雞正當時。肖亮說，“秋分吃雞補身”是民間傳統(tǒng)，意為迎冬蓄力。雞肉細膩鮮美、營養(yǎng)豐富，乃節(jié)氣食養(yǎng)之上選。

秋分時節(jié)，在岳塘區(qū)荷塘土雞建南店內，肖亮手起刀落，不到一分鐘，一只整雞便變成大小均勻的細條。柴火燃起，茶油入鍋，姜片爆香，雞塊下鍋翻炒，淋上白醋、白酒去腥增香，加入祖?zhèn)髅刂聘邷小?/p>

行云流水間，一道香飄四溢的茶油燜雞便大功告成。

金黃的湯汁里，荷塘土雞香氣四溢，用筷子輕輕一撥，雞肉便分離開來，入口鮮香滑嫩，帶著茶油特有的清香和剁椒的鮮辣。

荷塘土雞，這道百年風味，在肖亮手中既承老味，又添新韻。它不再只是一餐飯，更是一段文化、一縷鄉(xiāng)愁、一個關于堅守與開拓的時代故事。

責編：周冠成

來源：湘潭日報